Dựa theo quá trình thực địa khảo sát của tác giả khi tìm hiểu về dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An, có thể thấy các dịch vụ kinh doanh ẩm thực nơi đây rất phong phú và mỗi một loại hình đều có những nét đặc trưng riêng thu hút du khách trong và ngoài nước bao gồm: nhà hàng, quán ăn, hàng ăn ở vỉa hè, hàng ăn ở chợ, ẩm thực ở trên thuyền, hàng rong, bar và cafe.
Trong quá trình tìm hiểu, điền dã của tác giả có thể thấy rằng nhìn chung với sự đa dạng của các loại hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực, du khách khi đến Khu phố cổ Hội An có rất nhiều sự lựa chọn cho mình phù hợp với mục đích, nhu cầu riêng của bản thân, mỗi một loại hình đều có những điểm riêng ấn tượng để thu hút khách.
Để có cái nhìn khách quan hơn khi đánh giá từng nội dung, tác giả đã tiến hành khảo sát bằng phiếu khảo sát (100 phiếu gồm 18 câu hỏi). Đánh giá về việc có sử dụng dịch vụ ẩm thực khi đến với Khu phố cổ Hội An, kết quả cho thấy:
Bảng 1: Đánh giá lựa chọn sử dụng dịch vị ẩm thực khi đến Khu phố cổ Hội An
Lựa chọn sử dụng dịch vụ ẩm thực |
Không |
Một vài lần |
Thường xuyên |
Tỷ lệ |
4% |
23% |
73% |
“Nguồn: Theo kết quả điều tra khảo sát của tác giả”
Đồng thời, kết quả về loại hình dịch vụ ẩm thực do du khách lựa chọn sử dụng như sau:
Bảng 2: Loại hình dịch vụ ẩm thực du khách lựa chọn sử dụng khi đến
Khu phố cổ Hội An
Loại hình |
Tỷ lệ |
Nhà hàng |
10% |
Quán ăn |
53% |
Bar & café |
4% |
Hàng rong |
37% |
Ăn uống ở chợ |
7% |
Ẩm thực trên thuyền |
0% |
“Nguồn: Theo kết quả điều tra khảo sát của tác giả”
Tuy nhiên con số trên đây cũng chỉ là tương đối khi số phiếu phát ra là 100 phiếu, không thể thống kê được tất cả nhu cầu và lựa chọn của du khách ở Khu phố cổ Hội An do một số lý do khách quan. Nhưng một phần nào đó cho chúng ta thấy được các loại hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực trên địa bàn Khu phố cổ Hội An đều được đón nhận từ du khách, nổi trội lên là quán ăn và hàng rong, chiếm tỷ lệ tương đối cao và các loại hình còn lại cũng được một số bộ phận du khách lựa chọn sử dụng.
Trong những năm qua, theo thống kê từ Phòng Thương mại - Du lịch Hội An, số lượt khách đến Hội An, trong đó chủ yếu là khu phố cổ luôn tăng lên, nằm ở vị trí top 5 của cả nước. Năm 2010, một năm có nhiều sự kiện lớn đối với cả nước và toàn ngành du lịch - chứng kiến những thay đổi khởi sắc trong tình hình khách du lịch đến Việt Nam nói chung và khu phố cổ Hội An nói riêng, số lượt khách đến Hội An là 1.284.941 lượt khách. Trong đó khách quốc tế là 631.934 lượt khách và khách nội địa là 653.007 lượt khách. Năm 2017, Hội An đón 3,22 triệu lượt khách tham quan lưu trú, tăng 21,66% so với cùng kỳ 2016. Trong đó có 1,78 triệu lượt khách quốc tế và 1,44 triệu lượt khách nội địa. Riêng khách tham quan phố cổ đạt 2,38 triệu lượt (tăng 28,16%)[1]. Đặc biệt, 6 tháng đầu năm 2018 tổng lượng khách tham quan, lưu trú trên địa bàn thành phố ước đạt hơn 2,68 triệu lượt, tăng 69,43% so với cùng kỳ[2].
Sự gia tăng từ lượt khách đến khu phố cổ Hội An đồng nghĩa với việc gia tăng lượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực nơi đây. Để chứng minh cho nhận định này, tác giả đã tiến hành phát phiếu điều tra khảo sát đối với du khách khi đến tham quan du lịch ở khu phố cổ Hội An. Kết quả cho thấy có 92% khách đi du lịch đến Hội An không nhiều thì ít đều sử dụng dịch vụ ẩm thực hoặc sang trọng hoặc là các loại hình dân giã tại khu phố cổ[3]. Như vậy, gia tăng lượng khách đến khu phố cổ Hội An sẽ kéo theo việc doanh thu từ dịch vụ ẩm thực tăng lên. Tuy những kết quả thống kê doanh thu từ loại hình dịch vụ này ở Khu phố cổ Hội An cũng như trong toàn ngành du lịch là khó có thể chính xác bởi phần lớn nguồn thu này thuộc về các chủ tư nhân. Theo thống kê của phòng Thương mại - Du lịch Hội An, doanh thu từ dịch vụ ăn uống ở Khu phố cổ Hội An tăng mạnh qua các năm: năm 2010 là 176.421,42 triệu đồng, năm 2012 là 194.520 triệu đồng. Theo đà đó đến năm 2017 doanh thu là trên 542.210 triệu đồng[4]. Những số liệu thống kê trên là con số đầy ấn tượng, minh chứng cho độ hấp dẫn ngày càng lớn của dịch vụ ẩm thực Khu phố cổ Hội An thông qua cách luôn biết tự làm mới mình mỗi ngày.
Do đặc điểm của ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực được xã hội hóa cao, chủ yếu do tư nhân đầu tư, quản lý và khai thác nên nó không là doanh thu của chuyên ngành du lịch, mặc dù vậy nó vẫn có đóng góp lớn vào việc thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tượng khách về ẩm thực khi đến với Khu phố cổ Hội An. Xét về khía cạnh này, khối dịch vụ ẩm thực đã trở thành lực lượng vệ tinh yểm trợ cho bộ mặt dịch vụ của Khu phố cổ Hội An thêm sinh động, hấp dẫn và góp phần khai thác thế mạnh từ nguồn tài nguyên dồi dào từ biển Cửa Đại, từ vùng quê Hội An mang lại. Đồng thời, nếu quản lý tốt và có chính sách đầu tư thỏa đáng thì dịch vụ ẩm thực sẽ mang lại hiệu quả cao không chỉ đối với du khách mà còn tạo nguồn thu lớn cho ngân sách địa phương.
Dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An thực sự đặc sắc, là một trong những nhân tố quan trọng để thu hút du khách đến với khu phố cổ ngày càng đông. Thông qua khảo sát thực địa, phỏng vấn sâu của tác giả cùng với đánh giá của du khách qua phiếu khảo sát có thể đưa ra một số nhận xét chung như sau:
Về mặt tích cực: Có thể thấy, dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An đa dạng về loại hình, bao gồm: nhà hàng, quán ăn, hàng rong, vỉa hè, bar&cafe,... và mỗi loại hình có những đặc trưng riêng biệt. Do đó đáp ứng được nhu cầu đa dạng của từng đối tượng khách khi đến nơi đây. Ở các loại hình kinh doanh ẩm thực đều có những món ăn mang đặc trưng riêng của phố Hội như mỳ Quảng, cao lầu, cơm gà, cua đá Cù Lao Chàm… ngày càng được đầu tư tỷ mỉ trong chế biến và luôn là những món ăn tạo ấn tượng mạnh đối với du khách.
Cùng với đó, theo đánh giá của du khách chất lượng phục vụ trong các loại hình phần lớn đều được đánh giá cao: người phục vụ luôn nhiệt tình, hăng hái trong công việc, có tác phong nhanh nhẹn, hoạt bát và phục vụ du khách một cách lịch sự, tế nhị. Đặc biệt tại các nhà hàng, bar&cafe sử dụng đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ cao, kỹ năng phục vụ tốt luôn mang đến cho du khách sự hài lòng khi được phục vụ.
Bảng 3: Đánh giá của du khách du lịch về nhân viên phục vụ
tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở khu phố cổ Hội An
Tiêu chí Các cơ sở |
Nhiệt tình, chu đáo, tận tình với khách |
Quan tâm khách theo kiểu đối phó |
Không quan tâm đến khách |
Nhà hàng |
97% |
3% |
0% |
Quán ăn |
73% |
27% |
0% |
Bar & café |
100% |
0% |
0% |
Hàng rong |
80% |
17% |
3% |
Ăn uống ở chợ |
63% |
23% |
14% |
Ẩm thực trên thuyền |
100% |
0% |
0% |
“Nguồn: Theo kết quả điều tra khảo sát của tác giả”
Một điểm cộng nữa đối với các loại hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực nơi đây là khả năng giao tiếp bằng tiếng nước ngoài của người phục vụ khá tốt, kể cả những người có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, đến những người dân bình thường đều giao tiếp với du khách lưu loát, trôi chảy. Đây là một trong những điểm mạnh trong phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ nói riêng và phát triển du lịch ở Hội An nói chung. Đồng thời, người dân phố cổ Hội An hiện nay đã có những thay đổi đáng ghi nhận, họ biết cách kinh doanh dịch vụ ẩm thực theo hướng tiến bộ, khoa học. Đến với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An ngày nay, du khách luôn cảm nhận được sự thoải mái, tự nhiên khi bản thân mình tự do lựa chọn các loại hình mà mình muốn sử dụng mà ít gặp phải sự chèo kéo nào từ những người kinh doanh. Thứ nữa, người dân phố cổ Hội An biết nắm bắt nhu cầu, tâm lý của du khách khi đi du lịch cho nên trong kinh doanh ăn uống luôn có bảng báo giá và dịch theo hai thứ tiếng, (chủ yếu là Việt - Anh, Việt - Trung). Điều này tạo thuận lợi cho khách khi đến đây và sử dụng dịch vụ ẩm thực vì những khó khăn về ngôn ngữ, vùng miền được giải quyết, mang lại cho du khách cảm giác an tâm, hài lòng hơn.
Bên cạnh đó, hỗ trợ cho phát triển dịch vụ ẩm thực, cơ sở vật chất kỹ thuật ở Khu phố cổ Hội An đảm bảo cả về số lượng trong các loại hình, cũng như chất lượng tiện nghi hiện đại. Đáp ứng phục vụ đối tượng khách khác nhau với những nhu cầu sử dụng khác nhau như: khách có khả năng thanh toán cao, khách có khả năng thanh toán trung bình và khách có khả năng thanh toán thấp.
Với thực trạng trên, có thể thấy dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An hoàn toàn có cơ sở hấp dẫn đông đảo du khách gần xa đến thưởng thức và góp phần mang lại liệu quả cao cho hoạt động du lịch ở nơi đây.
Bên cạnh những điểm tích cực, hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An vẫn còn tồn tại một số hạn chế làm ảnh hưởng đến sự phát triển của dịch vụ ẩm thực, kéo theo đó là ảnh hưởng đến sự phát triển của du lịch Hội An nói chung:
Đầu tiên, về phía đội ngũ lao động trong kinh doanh dịch vụ ẩm thực: ngoài nhà hàng có đội ngũ nhân viên được đào tạo, có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ khá tốt (đại học, cao đẳng, trung cấp) thì số còn lại, đối với các loại hình khác như quán ăn, hàng rong, chợ chủ yếu là người dân địa phương chưa qua đào tạo bài bản nên trong quá trình phục vụ gặp phải một số khó khăn, đặc biệt là về chuyên môn nghiệp vụ.
Thứ hai, tại các nhà hàng còn thiếu và yếu chuyên về món ăn ẩm thực thuần Việt mà bị pha trộn với ẩm thực phương Tây về khẩu vị. Hệ thống món ăn địa phương được đưa vào phục vụ trong các nhà hàng khá lớn, tuy nhiên chưa có sự khác biệt lớn so với những nơi khác mà là na ná nhau, không có điểm nỗi bật.
Thứ ba, trong quá trình phục vụ khách còn có sự phân biệt giữa khách quốc tế và khách nội địa. Phần lớn quan tâm, phục vụ tận tình hơn đối với khách là người nước ngoài, tạo tâm lý không thoải mái cho khách địa phương.
Thứ tư, tuy có nhiều thay đổi và phát triển nhưng “Hiện nay ngành du lịch Hội An vẫn chưa thực sự đưa văn hóa ẩm thực vào khai thác như một loại hình sản phẩm du lịch. Tiếng nói giữa những người làm du lịch chưa gặp nhau và chưa phát huy được hiệu quả”[5]. Đồng thời qua kết quả khảo sát của tác giả về một số chương trình tour từ một số công ty du lịch chuyên cung cấp các đoàn khách đến Khu phố cổ Hội An cho thấy: phần lớn các hãng lữ hành khi chào bán các tour du lịch thường chỉ nhấn mạnh đến sự hấp dẫn của các điểm tham quan, nghỉ dưỡng; tiện nghi của nơi lưu trú và phương tiện đưa đón,… mà ít quan tâm giới thiệu về văn hóa ẩm thực và đặc sản ẩm thực của Việt Nam cũng như của Khu phố cổ Hội An như một loại hình sản phẩm du lịch cần được quảng bá, khai thác. Du khách biết đến ẩm thực Khu phố cổ Hội An chủ yếu qua lời kể của bạn bè, qua các website cá nhân, hoặc qua sự giới thiệu trực tiếp của hướng dẫn viên… Các hoạt động quảng bá, xúc tiến để du khách biết đến ẩm thực tại địa phương vẫn còn rất ít, nên dù Khu phố cổ Hội An có những đặc sản ẩm thực ngon, độc đáo thì không phải du khách nào cũng biết, hoặc có biết thì cũng khó tìm để thưởng thức. Một vài công ty du lịch cũng đã tổ chức một số tour du lịch ẩm thực, nhưng chỉ mới dừng ở mức độ tự phát, hoặc phục vụ theo yêu cầu của du khách, mà chưa đưa vào lịch trình thường xuyên và cũng như chưa có sự liên kết nhằm tạo ra hệ thống tour du lịch ẩm thực chuyên biệt.
Thứ năm, một trong những hạn chế quan trọng trong phát triển kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Khu phố cổ Hội An là “Các cơ sở kinh doanh còn ít tiếp thị cho các hãng lữ hành về sản phẩm ẩm thực của họ, do vậy, các hãng lữ hành ít có thông tin để đưa vào chương trình tour nhằm giới thiệu, chào bán sản phẩm ẩm thực cho du khách”[6]. Có thể thấy rằng các hãng lữ hành và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An chưa thực sự “gặp nhau” trong vấn đề quảng bá đặc sản ẩm thực của địa phương và cung cấp các dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch. Bên cạnh đó, quản lý nhiều nhà hàng, quán ăn có thương hiệu lại cho rằng: không cần các công ty du lịch, các hãng lữ hành giới thiệu khách đến nhà hàng, bởi lẽ, ngoài một vài công ty du lịch lớn, có uy tín duy trì việc đặt ăn cho du khách dựa theo thực đơn ở những nhà hàng có thương hiệu, còn các công ty du lịch ít tên tuổi, khi đặt ăn cho du khách thì hay ép giá nhà hàng, trả tiền ít nhưng đòi hỏi chất lượng cao nên nhà hàng không muốn phục vụ. Thậm chí không ít hướng dẫn viên thích đưa khách vào những quán ăn nhỏ, thức ăn không ngon nhưng tiền hoa hồng của nhà hàng trả cho hướng dẫn lại cao. Điều này đã ít nhiều ảnh hưởng đến uy tín của ngành du lịch và hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An
Bên cạnh đó, việc quảng bá văn hóa ẩm thực và đặc sản ẩm thực Khu phố cổ Hội An trên báo chí, trên các trang thông tin điện tử ở Khu phố cổ Hội An và trong nước vẫn còn hạn chế, chủ yếu mang tính tự phát, riêng lẻ. Trên website chính thức của UBND thành phố Hội An, phần giới thiệu về ẩm thực chỉ mới dừng lại ở mức giới thiệu những đặc trưng của ẩm thực Khu phố cổ Hội An, một số món ăn tiêu biểu của Khu phố cổ Hội An và địa chỉ của một số nhà hàng, khách sạn tại địa phương. Tuy nhiên, du khách hoặc các công ty du lịch muốn tìm hiểu rõ hơn về các dịch vụ ẩm thực để có những thông tin chi tiết như: các dịch vụ hiện có, phong cách, hình ảnh minh họa và các hoạt động phụ trợ thì rất khó tiếp cận. Bởi lẽ, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực này không có website riêng để quảng bá hoạt động của chính họ. Số lượng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực có website riêng là tương đối ít. Họ cũng chưa chủ động trong việc liên hệ với những người điều hành các website liên quan để đăng tin (và hình ảnh) quảng bá dịch vụ, hoặc cập nhật những dịch vụ mà họ đang cung cấp…
[1] Thống kê từ Phòng Thương Mại - Du lịch Hội An
[2] http://baoquangnam.vn/du-lich/201806/6-thang-dau-nam-hoi-an-don-hon-268-trieu-luot-khach-tham-quan-luu-tru-799346/
[3] Kết quả Phiếu khảo sát Đánh giá của du khách về dịch vụ ẩm thực ở Khu phố cổ Hội An
[4] Thống kê từ Phòng Thương Mại - Du lịch Hội An
[5] Phỏng vấn sâu ông Trần Văn Hóa (Trưởng phòng Hướng dẫn Vietravel)
[6] Phỏng vấn sâu ông Trần Văn Hóa (Trưởng phòng Hướng dẫn Vietravel)
» Tin mới nhất:
» Các tin khác: